হোটেলের খাবারে গরুর মাংস সম্পর্কিত সতর্কীকরণ ও রহস্য উন্মোচন - পার্থ দত্ত

প্রায় আড়াই বছর পূর্বে আমি পুরাতন পেশাকে বিদায় জানিয়ে রন্ধনশিল্পে যোগদান করি। এই সময় কালে অনেক নতুন অভিজ্ঞতা অর্জন ও বিষয় সম্পর্কে জ্ঞান লাভ করেছি। আজকে একটি অতি গুরুত্বপূর্ণ ও জঘন্য বিষয় তুলে ধরব। অনেক দিন থেকেই এই ডকুমেন্টারি তৈরির ইচ্ছা পোষণ করলেও, মাত্রাতিরিক্ত কাজের চাপে এই গুরুত্বপূর্ণ বিষয়টি অবহেলিত ছিল।

এই শিল্পে যোগদানের পর হতে আমি বেশ কয়েকটি  চার ও পাঁচ তারকা হোটেল, বিদেশী বিশ্ব বিখ্যাত রেস্তোরাঁ, স্বনামধন্য দেশী রেস্তোরাঁ প্রপার্টিতে কাজের সুযোগ হয়েছে। এটা দুঃখজনক যে প্রতিটি প্রপার্টিতেই cross contamination প্রত্যক্ষ করেছি। ভালো প্রপার্টি গুলোতে এটা খুবই কম কিন্তু অন্যগুলোতে এর হার মাত্রাতিরিক্ত বেশি। এমনকি সনাতনী শেফদেরও কাজের চাপে কারণে বিষয়টি সম্পূর্ন রোধ করতে ব্যার্থ হতে দেখেছি।

ব্যাপারটি আরও খোলামেলা ভাবে তুলে ধরি,

ধরুন একটি kitchen utensil/equipment দিয়ে গো'মাংস handle করা হলো। কাজের অনিহা, উদাসীনতা, hygiene সম্পর্কে জ্ঞানের অভাব, কাজের অত্যধিক চাপ ইত্যাদি কারণে এসব উপকরণ পরিস্কার না করেই অন্য একটি খাবার প্রস্তুত করা হলো, আর সেটা আপনি গ্রহণ করলেন।

আরও ভয়ঙ্কর ব্যাপার হলো, deep frier এর তেল। সাধারণত সব জায়গাতেই কম-বেশি দেখা যায় একই তেল deep frying items রান্না হচ্ছে। মনে একই তেল গোমাংস ও অন্যান্য খাবার।

এখন আমি cross contamination এর ব্যাপারটি শেষ করে মূল বিষয়ে যেতে চাই। এটি সাধারণ বিষয় বলেই আমার মনে হয়, কেননা ঐ kitchen এ গোমাংস রান্না হয় জেনে শুনেই আপনি সেখানকার খাবার গ্রহণ করছেন। এসব ঘটনা ঘটতে পারে এটা স্বাভাবিক ভাবেই আপনার বোঝা উচিৎ, তাই নয়কি?

তবে এর থেকে আর গুরুতর বিষয় কি হতে পারে?

হ্যাঁ এর থেকেও জঘন্য ও ভয়ঙ্কর কয়েকটি ঘটনা বলছি।

- একদিন একটি খাবার রান্না করছি ম্যানেজার বাবু (সনাতনী) kitchen এ এসে বললেন, খবারটি একজন সনাতনী অতিথীর। আমি তাকে বললাম আপনি কেন এই খাবার তাকে নিতে দিয়েছেন এটির মূল সস টি তৈরি করতে  beef bone ব্যবহার করা হয়। উনি অবাক হয়ে জানালেন এত বছর কেউ তাকে এটি অবহিত করেনাই। কারণ অন্য কোন বিধর্মী এর প্রয়োজন বোধ করে নাই।

- একজন বলল ওকে দিয়ে ওর শেফ একরকম জো'র করে বলিয়েছে ওই খবরটিতে কোন non veg নাই। অথচ সেটা বানাতেও গো হাড়ের ব্যবহার হয়। ওইখানে অনেক সম্পূর্ন নিরামিষাশী ছিলেন এবং সবাই আগে না জেনেই ওই খবরটি গ্রহণ করেছিলেন। তখন ও বললে বিষয়টি খারাপ দিকে চলে যেতো। তাই না বলার জন্য চাপ সৃষ্টি করা হয়।

- পাঁচ তারকা হোটেলে প্রচুর অতিথি আসতো ভারত থেকে। তাদের অনেককেই না জেনে এমন কিছু বিদেশী খাবার গ্রহণ করতেন যার উপকরণ beef , অনেক কেই সতর্ক করার চেষ্টা করতাম। অনেকে আগেই গ্রহণ করে ফেলতো। আর অনেক নিরামিষ ভোজী ছিলেন তারা নিরামিষ খবর খুঁজতেন, আপনারাই ভেবে দেখুন এসব খাবার নিরামিষ হলেও কি আসলেই নিরামিষ?

এখন তাহলে কি করনীয়?

সচেতনতা গড়ে তুলুন। দেশে ও বিদেশে (ভারতেও) বসবাসরত সকলকে অবহিত করুন।

গোমাংস রান্না হয় এমন kitchen এর খাবার পরিত্যাগ করুন। কিছু খাবার, সস এর নাম উল্লেখ করছি যা গোমাংস বা উপকরণ দিয়ে প্রস্তুত।

Amari Dhaka নামক পাঁচ তারকা হোটেলে beef banned করা, বিদেশী সনাতনী রা সেখানে থাকতে পারেন। অন্য কোথাও থাকলেও খাবার বাইরে কোথাও খাবেন।

Beef ব্যবহার করা হয় এমন খাবার গুলো কি কি?

alpenliebe chewy chew, chupa chyps, Marshmallow.

Brown Sauce, A1 stake sauce, demi glace sauce, Espagnole Sauce, bordelaise sauce, chasseur, madeira sauce, perigueux sauce, robert sauce, charcutiére sauce, diable sauce, bercy sauce, lyonnaise sauce, black pepper sauce, mushroom sauce, bourguignonne sauce, hussarde sauce, bigarade sauce, champignon sauce, poivrade sauce. এসব সসের বেশিরভাগই chicken/grilled chiken ও অন্যান্য খাবারের স্যাথে দেওয়া হয়, বা রান্নায় ব্যবহার হয়।

জেলোটিন, puff patties এর মূল উপকরণ beef.

লেখাটি পড়ার পর অনেকেই বলবেন বাইরে থাকলে এত কিছু মেনে চলা যায়না, ইত্যাদি ইত্যাদি নানা অজুহাত। দরকার নেই ভাই, আপনি আপনার মতন জীবন যাপন করুন। যারা এসব মেনে চলেন তাঁদের জন্য এই লেখা। 

Copyright: Partha Datta